Для копчения обычно используют древесину осины, ясеня, ольхи, бука, дуба, яблони, абрикос, слива, груша.
Не подходят опилки для копчения хвойных пород деревьев и березы, так как копчености приобретают горьковатый вкус с токсичным запахом скипидара, дегтя и имеют неприглядный вид.
В коптильню можно закладывать опилки для копчения, щепки для копчения, мелкие веточки, как по отдельности, так и вперемешку.
Опилки, щепки и ветки для копчения должны быть не сильно сухими, в противном случае они разгорятся сильным пламенем без дыма и излишне высокая температура приведет к выплавлению жира из приготавливаемого продукта. Если все же у вас опилки для копчения сухие, то их нужно немного увлажнить, взбрызнув водой. Так же не подходят и чрезмерно сырые дрова, которые не смогут стабильно гореть, а даже могут перестать дымить в неподходящий момент.
От качества и количества выбранной породы древесины и ее влажности, зависит качество конечного продукта. Так же на процесс копчения влияет температура и количество дыма, которые регулируются доступом воздуха, другими словами при недостатке кислорода температура в коптильне падает и замедляется процесс копчения, что очень хорошо для жирных продуктов. Но нужно, чтоб и костёр не задохнулся. Надо выбрать золотую середину и контролировать процесс копчения.
